こだわり
蕎麦切り
当店の蕎麦切りは、そば粉八割三分、小麦粉一割七分の外二(そとに)の手打そばです。
そば粉は、地元信州産と、国内の一大産地北海道産のブレンドになります。北海道産が六割になりますが、その年の玄蕎麦の作柄・味わい・価格等々のバランスを考慮する中で、一割前後変わります。自家碾き粉の使用割合は、そば粉全体の四割前後となります。
つくりは、捏ね（こね）、延し（のし）、切り、手作業の手打そばです。
そば産地
信州産 → 上伊那産・信濃町産・他 (玄蕎麦の品種は信濃1号)
北海道産 → 空地産・幌加内産・他 (玄蕎麦の品種はキタワセ)
蕎麦つゆ
当店の蕎麦つゆは、もりつゆ、かけつゆ、それぞれ別々に仕込んでおります。
濃口醤油と淡口醤油、本枯れ節と荒節、厚削りと薄削り、昆布、味醂など、もりつゆ、かけつゆ、それぞれに合う様に造り分けております。
また、もりつゆは味をまるくするため数日低温貯蔵したものを、お出ししています。
素材
大地に育まれた蕎麦や小麦。海の滋味をたっぷり含んだ昆布や鰹節。
その年によって、収穫された地域によって、採(獲)れる季節によって、全ての素材が異なります。
それら食材が、それぞれの職人仕事に支えられて、加工、醸造され、我々のもとに届けられます。
生産者、加工業者の想いを大切にし、添加物の入らない醤油の使用も含め、素性の確かな素材を使うことで、お客様に安心して召し上がって頂けるよう、心がけております。
